Amaranthus retroflexus L.

Famiglia

Amaranthaceae

Ordine

Caryophyllales

Sottoclasse

Caryophyllidae

Classe

Magnoliopsida

Descrizione

Pianta annua, fittonante, con fusti appena lignificati alla base; le infiorescenze sono ascellari o terminali, corte e dense, dall'aspetto ispido per le numerose brattee rigide e acute; foglie lanceolate intere. L'amaranto comune è una macchina da semi. Ne produce fino a un milione, che rimangono vitali nel terreno fino a vent'anni. Nessuna sorpresa quindi se la pianta è così diffusa in tutti gli incolti. L'amaranto è anche una pianta dalla vitalità impressionante, diventata resistente anche ai più moderni erbicidi, glifosato incluso, e per questo sovente citata nei dibattiti sugli OGM da chi sostiene che l'introduzione su larga scala delle piante modificate geneticamente porta a modifiche ambientali su larga scala. L'amaranto comune è una pianta di origine americana, involontariamente introdotta in Europa nei secoli passati, ed ora diventata infestante. Gli amaranti erano fra le più importanti piante alimentari delle popolazione del Nuovo Mondo, ed in modo particolare per gli Aztechi ed i Maya, il cui apporto calorico derivava per l'80% dall'amaranto.Gli amaranti sono infatti fra le poche piante completamente eduli, dalle foglie ai semi ed alle radici. Il loro gusto ricorda, rispettivamente, quello degli spinaci, delle nocciole e, addirittura, del latte fresco. Gli amaranti crescono bene anche in terreni aridi, perché, diversamente da mais e riso, hanno scarse esigenze idriche. Il valore nutrizionale dei loro semi è, a dir poco, eccezionale. Sono ricchi di proteine ad alta digeribilità, superiore addirittura a quelle del latte, e con un contenuto di lisina, un amminoacido essenziale, molto alto rispetto ai cereali, che ne sono invece carenti. Questa è la ragione per cui i semi di amaranto sono sovente combinati alle graminacee, il cui profilo nutrizionale è completato dalla presenza di lisina e di mucillaggini nei semi di amaranto. A loro volta, i cereali migliorano il profilo dell'amaranto con il loro contenuto in due amminoacidi (trenonina e leucina) di cui l'amaranto è, invece, carente. L'effetto globale è quello di una sinergia nutrizionale, con inoltre un effetto salutistico legato alla presenza di mucillaggini nell'amaranto. Nessuna sorpresa quindi che l'amaranto sia considerato la pianta alimentare del futuro. Totalmente digiuni di conoscenze nutrizionali, gli Spagnoli perseguirono invece la sua sostituzione sistematica con il mais nei loro domini americani. La moderna ricerca ha confermato l'eccellenza nutrizionale dell'amaranto e la saggezza dietetica delle popolazioni americane, mentre, dall'altro lato del mondo, in Estremo Oriente, le foglie di amaranto sono da sempre un ingrediente importante della cucina indiana, indonesiana e cinese.Tutti gli amaranti sono commestibili, anche quello comune. Le giovani piante possono essere consumate intere, sia crude che lessate, mentre i semi si possono grigliare o ridurre in farina poi utilizzata per prodotti da forno e panificazione. Non contenendo glutine, la farina di amaranto è adatta ai celiaci, ma proprio per la mancanza del glutine non lievita bene, e quindi non può essere panificata in purezza, ma solo diluita con farina di grano od altri cereali a glutine (kamut, farro). Si parla sovente di sovrappopolazione del mondo, e delle crisi alimentari che dovremo affrontare in un futuro forse prossimo, ed è curioso pensare che la scienza abbia identificato in questa pianta che fa proprio nulla per farsi notare una delle possibili soluzioni. Il futuro è, letteralmente, a portata di mano, e quello che la nostra mano oggi strappa e butta via, potrebbe in futuro diventare vitale. Come è stato osservato, le erbacce sono semplicemente delle piante di cui non abbiamo ancora imparato a conoscerne le virtù. Sinonimi: Amaranthus bulgaricus Kov. Etimologia: Il termine utilizzato per il genere si fa derivare direttamente dal greco amarantos, con il significato di “non appassisce”, anche se sembra, da studi più recenti, che il termine in Grecia indicasse l’elicriso, per via della lunga conservazione delle infiorescenze sulla pianta. Retroflexus ha il significato di piegato all’indietro.In Italia è presente più o meno ovunque, dal piano alla collina. Più che pianta da proteggere è considerata talvolta vera e propria pianta infestante delle coltivazioni.È una specie quasi ubiquitaria, presente in Europa, in Asia e in Africa, e in America, continente dal quale pare abbia origine. In Italia è presente più o meno ovunque, dal piano alla collina. È pianta erbacea annuale di altezza variabile ma che va anche oltre il metro, tra le più infestanti e competitive delle colture sarchiate, tipica dei campi coltivati come dei pascoli, dei fossi, ma anche dei ruderi e dei margini stradali.  Ha fusto eretto e ramificato fin dalla base, per lo più glabro e rossastro alla base. Ha foglie alterne, ovali e dentellate verso l’apice, con piccioli e nervature pubescenti. I fiori , presenti da maggio a settembre, sono verdi e insignificanti, ma raccolti in dense spighe e insieme in evidenti pannocchie terminali, con qualche presenta di spighe ascellari. Ogni individuo produce moltissimi semi, attivi a lungo sul terreno.

Usi alimentari

Le foglie tenere e i giovani germogli sono utilizzati in diverse località della Penisola per insalate o più frequentemente utilizzati come gli spinaci, lessati in poca acqua e strizzati per bene e poi ripassati, o per colorare zuppe, minestre o paste fresche. Considerato il loro delicato sapore vengono aggiunte a mescolanze cotte in cui sono presenti sapori più decisi. Vengono utilizzati anche i semi polverizzati, a volte prima tostati, e aggiunti a farine di cerali per via delle loro alte capacità nutrizionali. Per via dei possibili rischi è però consigliabile effettuare la raccolta per il consumo alimentare in luoghi dove i terreni sono poveri di sostanze organiche o non sono coltivati industrialmente.

Ricette con l’amaranto

Gnocchi agli spinaci di montagna

Una buona manciata di foglie di Buon Enrico o di farinello (Chenopodium bonus-ericus o Chenopodium album) e altrettante, se non più di amaranto, qualche foglia di salvia pratense, farina, ricotta, uova, noce moscata, grana. Formaggio, burro e panna per condire.Cuocere in acqua salata secondo le esigenze del numero dei commensali le foglie di spinaci e quelle di amaranto, aggiungendo qualche foglia di salvia dei prati (va bene anche quella domestica). Scolare, tritare e ridurre in poltiglia com’è solito con altre erbe per glignocchi. Aggiungere la farina, le uova e un po’ di ricotta in quantità utili a ottenere un impasto omogeneo, insaporendo con sale, grana grattugiato e noce moscata. Preparare gli gnocchi in un formato non troppo grande e cucinare com’è solito. È opportuno condire con una crema al formaggio, preparata mettendo insieme e amalgamando delicatamente burro, panna e del buon formaggio di montagna secondo le proprie preferenze per questo genere di creme.

Crocchette di patate e amaranto

1 kg di patate farinose e asciutte, una buona manciata di foglie di amaranto, 100 g formaggio grattugiato, 2-3 uova, prezzemolo tritato, sale, pepe, aglio, trito di aromatiche. Lessare per conto proprio le patate e l’amaranto in acqua salata. Pelare e schiacciare le patate, meglio se grossolanamente con una forchetta, e lasciare asciugare. Scolare, strizzare e tritare l’amaranto. Dopo adeguato riposo mettere insieme patate e amaranto unendovi il formaggio grattugiato, le uova,il prezzemolo, il trito di aromatiche, sale e pepe q. b.. Mescolare bene, aggiungendo qualche cucchiaio di farina se l’impasto risulta troppo morbido. Dare prima forma sferica e poi leggermente appiattita alle crocchette, passarle nella farina e poi friggerle  in olio bollente in una larga padella, girandole con grazia da entrambi i lati fino a doratura. Fare asciugare su carta assorbente e servire.

Proprietà

La pianta è nota per il suo uso alimentare, anche perché ricca di ferro e di vitamine.  Come alimento-medicina è conosciuta da tempo e specie di questo genere vengono abitualmente usate in America dalle popolazioni autoctone per lunga tradizione.Ha funzione astringente e viene usata anche nelle emorragie intestinali e in caso di mestruazioni abbondanti. Tuttavia viene anche segnalata come pianta tossica quando cresce su terreni coltivati, specie se ricchi di azoto, per via della forte concentrazione di nitrati e di altre sostanze nelle foglie, e per la presenza di ossalati e di nefrotossine. Dalla pianta si ricavano anche dei coloranti.