Chenopodium album L.

Famiglia

Amaranthaceae

Ordine

Caryophyllales

Sottoclasse

Caryophyllidae

Classe

Magnoliopsida

Descrizione

Il chenopodio, detto anche farinaccio o farinello, è una pianta annua, con foglie crenato-dentate nella metà superiore, infiorescenze in spighe o glomeruli. Il nome specifico si riferisce alla superficie delle foglie e del fusto coperti di pruina biancastra, dall'aspetto farinoso. Fioritura: Giugno-Settembre. Pianta infestante delle colture sarchiate, è anche specie pioniera su detriti e su terreni sabbiosi e limosi, dal piano basale fino alla regione montana. Comune in tutta Europa, presenta notevole variabilità.Al genere Chenopodium appartengono piante erbacee annue, a foglie alterne con fusti solcati; fiori verdastri o rossastri a cinque elementi sepaloidi poco appariscenti disposti in grappoli densi. Frutto ad achenio avvolto dagli elementi perianziali. Le foglie di molte piante appartenenti al genere Chenopodium hanno una forma che ricorda una zampa palmata, da cui deriva il nome, dal greco chén=oca, pòdion=zampetta.È una pianta annuale che – come l’amaranto e spesso insieme a questo – cresce sia nei suoli disturbati sia negli incolti ed è tra le più comuni erbe spontanee dei terreni lavorati. Si sviluppa in qualunque tipo di suolo, anche tra le macerie dove spesso raggiunge le dimensioni maggiori ed è infatti una specie colonizzatrice di questi luoghi. Lo si trova in tutto il nostro territorio a partire dalla tarda primavera (generalmente da aprile a maggio a seconda delle zone). La fioritura comincia all’inizio dell’estate; in piena estate, stropicciando tra le mani le infiorescenze, si ottengono numerosi semi.A seconda delle zone, si raccoglie da aprile a maggio.

ALCUNI CENNI DI STORIA E FOLCLOREI semi di chenopodio sono stati impiegati per uso alimentare da tempi immemorabili come testimoniato dai frequenti ritrovamenti presso diversi scavi archeologici.Sull’origine del Chenopodium album (il chenopodio più usato e comune), tuttavia, ci sono informazioni contrastanti. Secondo alcuni l’origine è americana e il chenopodio veniva coltivato dagli Aztechi che lo impiegavano, come l’amaranto, ma in misura minore, per ricavarne la farina dai semi; ma forse si trattava di altre specie di chenopodio in quanto, secondo i più, il Chenopodium album è di origine europea ed era coltivato come ortaggio dai Romani in poi fi no al XVI secolo, quando fu sostituito dallo spinacio introdotto dall’Asia. Il chenopodio sarebbe poi stato introdotto accidentalmente nelle Americhe dove si diffuse rapidamente.Napoleone, in tempi di scarsità di provviste, usava i semi di chenopodio per farne farina e quindi pane per il suo esercito. Oggi il chenopodio viene raccolto, consumato e in alcuni casi coltivato in diversi Paesi del mondo.Se si aspetta che la pianta si dissecchi da sola nel campo, si perde qualche seme, ma si evita di dover essiccare le infiorescenze. I semi così raccolti possono essere poi separati dai resti del frutto (i glomeruli) con l’ausilio del vento oppure di un ventilatore. L’operazione non è però indispensabile, visto che i glomeruli sono nutrienti e si possono essiccare e usare insieme ai semi.I semi possono essere usati come quelli dell’amaranto, salvo preferibilmente lasciarli a bagno nell’acqua fredda per una notte (o nell’acqua bollente per pochi minuti) e poi sciacquarli per lisciviare (sciacquare via) i tannini di cui sono rivestiti. Possono anche essere fatti germinare e consumati in insalate, come quelli dell’amaranto.I semi del chenopodio, specialmente quelli delle specie selvatiche, sono tra i più longevi potendo germinare senza problemi anche dopo 60 anni e forse molto di più.Le foglie del chenopodio si riconoscono per la pruina bianca (farinosa) sulla pagina inferiore (nelle giovani foglie dell’apice, anche quella superiore) facendole sembrare ricoperte di minuscole goccioline d’acqua. I fusti sono verdi e presentano spesso striature o macchie rosse, soprattutto all’ascella del picciolo fogliare e nei fusti meno giovani. Le infiorescenze non sono vistose e si presentano come glomeruli verdi somiglianti a broccoli miniaturizzati; all’interno di questi glomeruli si sviluppano minuscoli semi.

Usi alimentari

L’IMPIEGO IN CUCINA

Le foglie e i germogli si consumano come verdura cotta dopo bollitura per pochi minuti, finché risultano teneri. Così cotto, il chenopodio può essere consumato come lo spinacio, che tra l’altro può sostituire in qualunque ricetta, data la stretta parentela tra i due ortaggi. Un modo spesso suggerito e forse migliore di cuocere il chenopodio è quello di mettere pochissima acqua (o anche solo quella rimasta sulle foglie dopo il lavaggio) in una padella col coperchio e cuocere i germogli col vapore che si produce; questo metodo aumenta il potere nutritivo della verdura evitando la lisciviazione delle sostanze nutritive con l’acqua di cottura, ma è da evitare se i germogli non sono perfettamente freschi e teneri in quanto, in tale caso, la lisciviazione di possibili sostanze quali saponine e ossalati è auspicabile.La bollitura è preferibile anche nel caso ci sia il dubbio che le piante siano cresciute in terreni con troppo azoto (da fertilizzanti o letame) in quanto, come l’amaranto, anche il chenopodio può accumulare nitrati tossici, che vengono in grossa parte rimossi con l’acqua di cottura.Se mangiato da solo, il chenopodio può essere condito come qualunque verdura lessata, tipicamente con olio, sale e limone (o aceto), oppure si può ripassare in padella con o senza aglio, pancetta, uova o formaggio grattugiato, come indicato per l’amaranto. A differenza di quest’ultimo, però, il chenopodio si riduce molto di volume.La farina contiene il 16-21% (su peso secco) di proteine, il 42-69% di glucidi (zuccheri), il 4-5% di lipidi (grassi), il 12-16% di fibre e l’11-15% di ceneri ed è ricca di niacina. Tra i sali abbondano potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo. Quindi, anche i semi di chenopodio, come quelli dell’amaranto, sono ricchi di proteine anche se queste non sono necessariamente della stessa elevatissima qualità per la dieta umana come nel caso dell’amaranto. Sicuramente, però, miscelare la farina di chenopodio a quelladei cereali migliora il bilancio aminoacidico delle proteine e il potere nutritivo degli alimenti. Anche la farina di chenopodio, infatti, è abbastanza ricca di lisina (aminoacido scarsamente presente nei cereali) e di altri aminoacidi essenziali.Il chenopodio ha proprietà antielmintiche (vermifughe), antiflogistiche (cura o previene le infiammazioni), antireumatiche e lassative.LE RICETTEPane con farina di chenopodioPer un fi lone: 130 g di farina di semi di chenopodio, 400 g di farina di grano tipo 0, 1 panetto (25 g) di lievito di birra, 1 cucchiaio di miele, 0,5 litri di acqua tiepida, 1 cucchiaino raso di sale (facoltativo).Sciogliete il lievito e il miele in un grosso contenitore con parte dell’acqua tiepida.Quando il lievito comincia a fermentare, mostrando di essere vitale, aggiungete il resto dell’acqua, il sale, la farina di chenopodio e quasi tutta la farina di grano. Impastate il tutto nel contenitore. Ottenuto un impasto solido, rovesciatelo sopra la tavola cosparsa di farina di grano. Impastate aggiungendo via via la farina di grano tenuta da parte (per evitare che si appiccichi), fi no a quando l’impasto non si attacca più alle mani (5-10 minuti). Se la farina accantonata non bastasse, aggiungetene altra.Ungete il contenitore usato in precedenza e riponetevi l’impasto, ungendolo in superficie. Coprite con un panno e aspettate che l’impasto raddoppi di dimensioni (occorrono da una a due ore a seconda della temperatura). Se fa freddo, intiepidite il forno, poi spegnete e riponete l’impasto nel forno tiepido. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, foratelo con le dita e impastate di nuovo per un minuto.Riponete l’impasto negli stampi ben unti, curando di riempirli solo per metà o meno (in alternativa agli stampi, si può fare un filone e riporlo soprauna teglia ben unta).Aspettare di nuovo che raddoppi di volume (circa lo stesso tempo della prima volta) e infornate in forno preriscaldato a 200 °C fi no a che si sia formata una bella crosta del colore tipico del pane (occorrono circa 45 minuti). Togliete dal forno, sfornate e lasciate asciugare il pane sopra una griglia per far circolare l’aria, fino a che si sia raffreddato.Cannelloni ripieni al chenopodioPer 4 persone: 500 g di cannelloni, olio di oliva, 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 500 g di verdura di chenopodio lavata, 1/2 bicchiere di vino, 250 g di ricotta, 1 uovo, sale e pepe, 150 g di pecorino grattugiato, il vostro sugo di pomodoro preferito (ottenuto da un barattolo di pomodori da 500 g), 250 g di mozzarella (facoltativa).Soffriggete la cipolla a dadini in abbondante olio. Aggiungete l’aglio e la verdura cruda di chenopodio e lasciate rosolare (evitando che l’aglio bruci). Aggiungete il vino, coprite e cuocete fi nché la verdura diviene tenera (occorrono circa 10 minuti). Togliete dal fuoco e tagliatela a pezzetti.In un contenitore unite ricotta, uovo e un quarto di bicchiere d’acqua. Aggiungete la verdura cotta, il pecorino, aggiustate di sale e pepe e utilizzate per riempire i cannelloni che avrete già cotto al dente e scolato.In una teglia distribuite uno strato di sugo di pomodoro, i cannelloni ripieni ed, eventualmente, la mozzarella.Ricoprite col resto del sugo.Infornate a 200 °C col coperchio per 20-30 minuti, poi scoprite e lasciate nel forno altri 5-10 minuti prima di servire.

Proprietà

Proprietà curative: la proprietà più notevole è antielmintica (elimina svariati tipi di vermi o elminti parassiti); altre proprietà secondo la medicina popolare sono: carminative (favorisce la fuoriuscita dei gas intestinali), stomachiche (agevola la funzione digestiva), antiflogistiche (guarisce dagli stati infiammatori) e digestive in generale