Sonchus oleraceus L.

Famiglia

Asteraceae

Ordine

Asterales

Sottoclasse

Asteridae

Classe

Magnoliopsida

Descrizione

Morfologia

Pianta erbacea annuale o biennale alta fino ad 1 m, con una robusta radice fittonante provvista di fusti eretti, ramosi dal basso, glabri, spesso rosso-violacei e cavi internamente. Le foglie basali picciolate,riunite dapprima in rosetta, sono molli, opache, di forma molto variabile da lanceolate a roncinate, a triangolari, lamina a contorno più o meno spatolato grossolanamente lobate o incise, quelle del caule più ridotte, sono sessili, amplessicauli con orecchiette talvolta acute alla sommità e spesso con nervatura rossastra. Infiorescenza capolini di ca 2-2,5 cm di diametro, in forma corimbiforme rada, spesso densamente fioccosi, con involucro piriforme e squame lanceolate e glabre. I fiori tutti ligulati di un giallo intenso al centro, presentano spesso ligule più chiare esternamente, che si dischiudono di primo mattino e con l'intensificarsi del sole si richiudono dopo poche ore insofferenti al caldo. I frutti sono acheni con 3 coste longitudinali più o meno marcate e sottili rughe trasversali con pappi sessili.

Fioritura

Da Febbraio a Dicembre.

Habitat

È una pianta comune in tutto il territorio italiano, in alcune regioni è presente anche tutto l'anno, anche nei mesi più freddi. Cresce in prossimità di coltivi, nei terreni ruderali, negli uliveti, nelle vigne, lungo i cigli delle strade, in mezzo alle aiuole spartitraffico, nei centri abitati tra le fessure dei marciapiedi o accanto a vecchi muri, da 0 a 1700 m sul livello del mare.

Etimologia

Il nome del genere deriva dal greco sonchus = molle, spugnoso, per la caratteristica del fusto fistoloso e debole, mentre il nome delle specie oleraceus di origine latina, è formato dalla radice oler = verdura e dall'aggettivo suffisso per nomi aceus= simile a, ossia simile a verdura da orto. Il nome asper, significa ruvido. Secondo A. Manzi (Flora popolare d'Abruzzo) il termine cascigne deriva dal latino caseolus, ad indicare il fatto che spesso accompagnava il pasto con pane e casce (il formaggio) tipico dei pastori oppure per via del lattice bianco che sgorga dai fusti recisi. Gli inglesi hanno dato ai grespini il nome di sow-thistles, cioè "cardi di scrofa", perchè li amano i maiali. Specie conosciuta fin dall'antichità, il nome risale a Teofrasto (III e II secolo avanti Cristo). Plinio il Vecchio ci tramanda che Teseo prima di inoltrarsi nel labirinto per uccidere il Minotauro si nutrì con un bel piatto di grespino comune.

Usi alimentari

Tipica pianta alimurgica esclusivamente raccolta allo stato spontaneo, il grespino o crespigno è una pianta spontanea nei campi e negli incolti, consumata come verdura da tempo immemorabile in gran parte d'Italia. In Molise, Abruzzo e, in Puglia, nel Gargano e la provincia di Foggia, è comunemente conosciuto come cascigne (o cascegne), termine con cui si individuano due piante particolarmente apprezzate in cucina: il crespigno comune (Sonchus oleraceus) e il crespigno spinoso (Sonchus asper). In Italia esistono altre 2 specie appartenenti alla stessa famiglia: il crespigno sfrangiato (Sonchus tenerrimus) e il crespigno dei prati (Sonchus arvensis), commestibili ma meno gustose. In Abruzzo, "lu cascigne" propriamente detto è il crespigno spinoso, molto utilizzato in cucina (dagli intenditori) sia crudo che cotto. È facilmente distinguibile per essere appunto spinoso anche quando tenero. Cresce abbondante soprattutto negli uliveti che, se non trattati con sostanze chimiche, rappresentano il luogo ideale dove cercare e raccogliere questa e numerose altre erbe commestibili spontanee. La spinosità non deve scoraggiarne il consumo perchè le giovani piante sono particolarmente gustose e ricche di preziosi sali minerali. Ottima pianta commestibile, allo stato giovanile, cruda in insalata, mista ad altre erbe di campo, oppure lessata, usata quale contorno, condita con olio e limone o passata in padella. Davvero squisite la frittata e la zuppa di cascigne e fagioli. Oltre che cosmopolita in senso botanico-ecologico, lo è anche in senso culinario dato che il suo uso in gastronomia include tutti i continenti. È considerato un eccellente succedaneo della cicoria, sia fresco sia cotto. Le foglie vengono utilizzate crude in insalate, tipicamente durante il periodo invernale quando le piante da insalata a foglia coltivate sono ancora quiescenti o non germogliate. Più frequentemente trovano uso per preparare ripieni di crescioni, frittate e paste, oppure all'interno di minestre/misticanze cotte tradizionali come la misca lucana e il prebuggiun ligure, assieme a numerose altre specie spontanee. La cottura È importante dal punto di vista sensoriale, in quanto aumenta la palatabilità riducendo il gusto amaro e migliorando la consistenza. La radice si usava, una volta tostata, quale succedanea per il caffè.

Ricette

Fogli a misch con pizzelle

Primo piatto asciutto tipico della regione Puglia, in particolare della gastronomia dauna. Ingredienti: 500 gr di borraccia, 500 gr di cascigna, 500 gr di caccialepre, 500 gr di ruchetta, 500 gr di bietole, 200 gr di finocchietti selvatici, 800 gr di pizzelle (pasta fatta in casa, tipo orecchiette schiacciate), filetti di pomodoro all'olio d'oliva. Preparazione: lessare le verdure e nella stessa acqua (dopo aver tolto le verdure) cuocere le pizzelle, colarle a cottura ultimata e unirle alle verdure già cotte. condire con il filetto di pomodoro all'olio, girando tutto nel tegame; cospargere con pepe macinato di fresco.

Vellutata di grespigni

Ingredienti: 300 gr di grespigni, 400 gr di patate, un tuorlo di uovo, un quarto di litro di panna liquida, grana grattugiato, erba cipollina, brodo vegetale o di pollo, burro, sale e pepe. Fate cuocere lentamente i grespigni in una padella dove si è fatto sciogliere un poco di burro; versate un litro di brodo leggero con sale e pepe; aggiungete le patate tagliate a cubetti e fate cuocere per circa venti minuti. Utilizzate il passaverdura oppure il frullatore per amalgamare il preparato. Al passato così ottenuto versate - mescolando con energia - la panna, il tuorlo d'uovo e il grana. Prima di servire aggiungete una spolverata di formaggio grana.

Grespigni in padella

Ingredienti: 400 gr di getti e foglie tenere di grespigno, un bicchiere di vino bianco amabile, foglie di aglio selvatico o porro selvatico, olio extra vergine d'oliva e sale. La cicerbita va scottata in poca acqua salata, scolata e ben strizzata. Mettete in una padella il vino e l'aglio o il porro tagliato minutamente. Dopo aver lasciato bollire per cinque minuti il vino aggiungete il grespigno e continuate a far cuocere fino alla completa evaporazione del liquido. Servite dopo aver condito con olio crudo.

Proprietà

Per il contenuto in mannite, inosite, caucciù, etere acetico di lattuceròlo, resine, mucillagini, ecc., le foglie essiccate possiedono proprietà colagoghe, e catartiche; il suo decotto è depurativo, rinfrescante intestinale e pare faciliti l'espulsione di micro calcoli. Le sommità fiorite fresche, ridotte in poltiglia, hanno azione antiflogistica e risolvente su foruncoli, ascessi e paterecci. L'acqua di cottura delle foglie ha proprietà depurative e rinfrescanti. Come le piante della stessa famiglia, i Sonchus contengono nella radice inulina, zucchero di riserva adatto ai diabetici.