Le preparazioni di erbe selvatiche in cucina

E' molto importante la prima cottura, cioè la cottura che deve mantenere i colori, le proprietà organolettiche e di conseguenza i gusti nel palato e nella mente. La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano. Il prodotto va quindi strizzato per eliminare l'acqua in eccesso. L'acqua di cottura va eliminata solo se poi con le erbe si faranno delle frittate o dei dolci, altrimenti va utilizzata per continuare la preparazione di varie pietanze, zuppe, risotti, salse. Mai usare le erbe direttamente nell'olio bollente, in quanto perderebbero gran parte delle loro proprietà organolettiche.

Come preparare le frittate

Le erbe devono essere sempre bollite pochi minuti, strizzate poi tritate grossolanamente ed infine aggiunte alle uova crude con sale e pepe, leggermente sbattute quindi versare in padella con olio ben caldo.

Preparazione dei risotti

Le erbe , dopo una sbollentatura di pochi minuti, si scolano e si tritano, quindi in una pentola preparare una mezza cipolla tritata oppure uno scalogno con olio d'oliva e a rosolatura ultimata aggiungere il riso e mandare avanti la cottura con la sua acqua, dopo dieci minuti aggiungervi le erbe e portare avanti fino a cottura ultimata. Alla fine aggiungervi quattro riccioli di burro e formaggio grana, mantecare il tutto per circa un minuto a fuoco spento e servire ben caldo.

Preparazione delle zuppe

Raramente una zuppa si fa con un solo tipo di erba spontanea. Di solito le erbe si aggiungono alle varie zuppe ed è bene ricordarsi che siano sempre tritate ed aggiunte alla zuppa a metà cottura. Non dimenticarsi che se c'è qualche erbetta troppo profumata o se ne mette poca oppure bisognerà dargli una sbollentata buttando via l'acqua. Per fare invece una zuppa con solo erbe spontanee il procedimento sarà questo: immergere le erbe per un minuto in acqua bollente, l'acqua dovrà essere il quantitativo che poi servirà per la zuppa, quindi scolare e tritarle grossolanamente; preparare una pentola con dell'olio d'oliva e mezza cipolla tritata, soffriggere la cipolla quindi versare le erbe, salare, pepare ed aggiungere un dado vegetale; rimestare il tutto non più di un minuto, quindi versare l'acqua di cottura e far bollire per 15 minuti. Infine legare la zuppa con dell'amido di mais stemperato in acqua fredda, addensare a piacere e servire con dei crostini rosolati in una pentola antiaderente con un po' di burro e un rametto di timo.

Preparazione dei ripieni

Sia nei ripieni per crespelle, agnolotti o altro, alle erbe sbollentate e strizzate si aggiunge sempre della ricotta di mucca e poco formaggio (tipo parmigiano o grana padano) per non togliere il sapore, qualcuno nei ripieni ci mette pure la besciamella, è un errore, in quanto slava il tutto. La besciamella può andare bene se nel ripieno c'è anche della carne, in tal caso fa da ammorbidente.

Preparazione delle salse

Nelle salse per primi piatti è molto importante l'acqua di cottura delle erbe: dopo averle scolate, la stessa va tenuta per completare la salsa. Per una buona salsa preparare una teglia con dell'olio caldo, quindi soffriggere uno scalogno o mezza cipolla e a rosolatura ultimata, aggiungervi le erbe tritate e preventivamente sbollentate, salare e pepare ed aggiungervi l'acqua di cottura, portare il tutto ad ebollizione per circa cinque minuti e legare la salsa con dell'amido di mais o fecola di mais naturalmente stemperate in acqua fredda. A densità desiderata aggiungervi la pasta, ravioli, gnocchi, ecc., preventivamente cotti, far saltare per bene finche la salsa venga assorbita dalla pasta o quant'altro ed aggiungere formaggio grana e servire. Di norma si consiglia di non aggiungere alle salse la panna, che oltre ad essere pesante, rovina i sapori erbacei.

Preparazione sott'olio delle erbe spontanee

Per la conservazione sott'olio delle erbe spontanee si prepara una soluzione di 2 litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco, un terzo di litro di aceto bianco e sale grosso. Con questa miscela cosi ottenuta le erbe non perderanno le loro qualità organolettiche e saranno molto più aromatiche e gustose. Non appena la soluzione che avete preparato inizia a bollire, immergervi le erbe che volete conservare sott'olio,e farle cuocere per alcuni minuti dal momento che la soluzione riprende a bollire. Una volta cotte, scolare,asciugarle e farle raffreddare dopo di che mettere le erbe nei vasetti, preventivamente sterilizzati ed aggiungere l'olio, mettendo sopra un pressino in modo che le erbe restino immerse totalmente nell'olio. I vasetti si conservano ad una temperatura inferiore ai 10 gradi. Si ricorda inoltre che le erbe conservate nei vasetti, una volta aperti debbono essere consumate in breve tempo e conservate al massimo qualche giorno in frigorifero.

Conservazione delle erbe spontanee nel freezer

Bisognerà per prima cosa lavarle, per eliminare il terriccio od eventuali polveri, toglierne la parte legnosa (se esistente) quindi lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolarle e raffreddarle perchè non si vadano ad ingiallire, a questo punto si devono mettere nei contenitori per frigo, a cui si aggiungerà la loro acqua di cottura una volta raffreddata, fino a coprirle, chiudere con il coperchio e mettere in congelamento. In questa maniera potrete mantenere in congelatore anche per qualche anno. Naturalmente questo discorso vale per le massaie, o persone comuni, non per i ristoratori, che hanno l'obbligo di abbattere il prodotto a -60 gradi per poi conservare in congelamento almeno a -20 gradi. Bisogna tener presente che per uso domestico non è consigliabile mantenere il prodotto in congelatore per più di sei mesi.

Preparazione degli olii aromatici

al contrario di quanto si crede o si è tramandato erroneamente, per fare un buon olio profumato non è consigliabile tenere le erbette in un vaso con dell'olio per tanto tempo, così facendo quell'olio andrà ad irrancidire o perlomeno prenderà un odore blando. Per esempio se si vuol fare un olio profumato al timo serpillo, questa sarà la procedura corretta: preparate un vaso di vetro con dell'olio di oliva, poi mettetevi le foglioline del timo ed anche i rametti giovani, non i rametti scuri in quanto danno un odore legnoso, quindi con un mixer ad immersione frullate il tutto per due o tre minuti, coprite con un panno e mettete a riposare in un luogo fresco per una notte, l'indomani passate il tutto con un colino, appoggiandovi sopra una garza, lasciate scolare per bene ed imbottigliate l'olio, cosi rimarrà ben profumato. Ciò vale per tutti i tipi di oli aromatici che desiderate fare. Sia chiaro che questi oli non devono essere messi in disparte, ma usati subito a rotazione mano a mano che troverete le erbette profumate fresche.

Sistemi di mantenimento delle erbe profumate

Il primo procedimento più veloce è quello di tritarle finemente o singole, oppure mischiate in più varietà, poi disporle in un vassoio a spaglio e metterle nell'abbattitore per pochi minuti, quindi toglierle metterle immediatamente in un sacchetto, e mantenerle in congelamento, quando servono basterà prendere la quantità desiderata, rimettendo subito via il sacchetto. Il secondo procedimento è quello di mantenere le erbette nel burro. Anche in questo caso basterà tritare finemente le erbette o singole o miscelate, quindi ammorbidire del burro per poi immettervi le erbette mescolare il tutto fino a quando avrete un colore uniforme, poi mettere in un vasetto e conservare in frigorifero, anche in questo caso all'occorrenza basterà togliere le quantità desiderata e rimettere via il vasetto. Il terzo procedimento è quello di creare un impasto morbido pronto ad ogni uso procedendo in questo modo: preparatevi una bella miscela di erbe profumate (timo,maggiorana,salvia, crescione, origano, basilico, un bel mazzetto di prezzemolo, due foglioline di menta). A questo punto passate il tutto nel passaverdure, nel frattempo portate ad ebollizione una padella con dell'olio di oliva e del burro in parti uguali, non abbiate paura di abbondare nel condimento perchè il trito di erbette lo assorbirà tutto, salate e pepate quindi aggiungete mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato (permetterà alle erbette di mantenere il loro bel colore di clorofillia). Portate a cottura per 8-10 minuti e lasciate raffreddare a largo nella padella, poi versate il tutto in un contenitore chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero, questo prodotto essendo già cotto vi durerà per molto tempo in frigo, ed all'uso basterà aggiungere alla ricetta la quantità da voi desiderata agli ultimi minuti di cottura, cosi vi rimarrà tutto il profumo.